CUISINE EN HERITAGE

Ingrédients

1 kilo de sauté de veau

2 oignons

2 gousses d'ail

1 petite boîte de concentré de tomates

2 bocaux d'asperges

1 verre de vin blanc

1/2 cube de bouillon de volaille dégraissée dilué dans un demi-verre d'eau

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre, laurier

Préparation

Dans une cocotte minute, faites revenir dans l'huile d'olive les morceaux de viande préalablement salés et poivrés, ajoutez les oignons émincés, l'ail, déglacer avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomate, bouillon de volaille et le jus des asperges et le laurier.

Laissez cuire à feu doux 3/4 d'heure dès la mise en rotation de la soupape.

Avant de servir ajoutez les asperges, réchauffez et déguster accompagné de riz, purée ou tagliatelles.

Bon appêtit.

PINTADE AUX PÊCHES

Ingrédients

Une belle pintade

50 grammes de beurre

1 demi boîte de pêches au sirop

1 verre de bouillon de volaille

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche

sel, poivre

Préparation

Découpez à cru la pintade, saler poivrer, la faire dorer de toute part dans une cocotte avec le beurre, ajouter le sirop des pêches, le bouillon de volaille et laissez mijoter une vingtaine de minute à couvert.

Une fois cuite sortir la pintade, incorporez la crème fraiche dans la sauce, liez éventuellement avec de la maizena sauceline.

Ajoutez les oreillons de pêches dans votre sauce et vos morceaux de pintade, laissez mijoter quelques minutes et servez.

Bon appetit.

JAMBON SAUCE MADERE

Ingrédients

Jambon coupé en tranches épaisses chez votre charcutier (un peu moins d'un centimètre)

Pour la sauce

50 centilitre de bouillon de volaille dégraissée

1 verre à vin de madère

40 grammes de margarine ou beurre

4 cuillères à soupe de farine

20 centilitres de madère

3 cuillères à café de fond de veau

1 oignon

4 feuilles de laurier.

sel, poivre

Préparation

Dans une casserole, faire fondre la margarine, ajoutez la farine, les 50 centilitres de bouillon, remuez énergiquement pour évitez les grumeaux.

Ajoutez ensuite le fond de veau, le madère, vérifiez l'assaissonnement salez et poivrez à votre convenance, une fois la sauce terminée, ajouter un oignon cru coupé en deux et les 4 feuilles de laurier, laissez mijoter sur feu doux environ 1/2 heure.

Au d'une demi heure, retirez l'oignon et le laurier, et déposer vos tranches de jambon coupées en deux.

Laissez sur feu doux 10  à 15 minutes.

Et enfin régalez vous.

Accompagnement, selon vos désirs, frites, purée, riz, et quelques petits  légumes.

TARTARE DE SAUMON

Ingrédients pour 6 personnes

1 pavé de saumon de 300 grammes à prendre dans la queue c'est moins gras

10 tranches de saumon fumé

Poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 belles échalotes

de la ciboulette

jus de citron

Préparation

N'aimant pas le saumon cru, j'ai choisi de le pocher emballé dans une poche congélation dans de l'eau bouillante pour qu'il garde toute sa saveur.

Temps de cuisson 10 minutes

Une fois le saumon refroidi, taillez tous vos ingrédients en petits dès, ajoutez les échalotes et  la ciboulette finement ciselées, poivrer, ajoutez l'huile d'olive et le citron, gardez au frais 1 heure environ.

Au moment de servir, cerclez votre préparation sur vos assiettes, ajoutez quelques brins de ciboulette,  une tomate cerise et tracez un trait au pinceau de mayonnaise verte, colorant alimentaire bleu et jaune.

LANGUE DE BOEUF SAUCE TOMATE PIQUANTE

Ingrédients

1 langue de boeuf

1 poireau

2 carottes

2 branches de céléri

1 oignons piqué de 3 clous de girofle

sel, poivre

Préparation

Rincer soigneusement la langue sous l'eau froide.

Dans une cocotte minute, mettez la langue, les légumes préalablement néttoyés et découpés, salez et poivrez.

Laissez mijoter environ 1 heure dès que la soupape se met à tourner.

Au bout de ce temps vérifiez la cuisson de la langue, elle doit être moelleuse. Si elle est encore un peu dure, ajouter éventuellement de l'eau et refaire cuire pendant 1/4 d'heure ou plus en fonction de la tendresse de la viande.

SAUCE

Ingrédients

30 grammes de margarine

4 cuillères à soupe bombée de farine

1 boîte de concentré de tomate

1 boîte de saute tomate préparée

le jus d'un bocal de gros cornichons

une trentaine de gros cornichons taillés en biseau

3/4 de litre de bouillon de cuisson de la langue.

Préparation

Dans une casserole, faire fondre la margarine, ajoutez la farine, remuez et ajouter petit à petit le bouillon.

Compléter avec le concentré, la sauce tomate, le vinaigre, laissez mijoter et incorporer ensuite les cornichons taillés.

Réctifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Otez la peau de la lange la découper en tranche et la faire réchauffer dans votre sauce.

NB : Vous pouvez faire la même recette avec des petites langues de porc, c'est moins onéreux et tout aussi délicieux.

Ingrédients

1 chou de 1 kg

250 de lardons

10 saucisses de Strasbourg

2 gros oignons

3 carottes

1 verre de vin blanc sec

1 verre de bouillon

poivre

laurier

30 gr de margarine

Préparation

Lavez et coupez le chou, plongez le dans une cocotte minute remplie d'eau bouillante et laissez cuire 5 à 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Egouttez.

Dans la cocotte faire revenir dans la margarine les oignons, les carottes coupées en rondelles, les lardons, ajoutez le chou, le lauriez, poivrez puis arrosez avec le vin blanc et le bouillon.

Faire mijoter 40 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Coupez vos saucisses en tronçons les ajoutez dans votre potée et réchauffer le tout à feu doux.

Bon appêtit.

INGREDIENTS

Pour 6 personnes.

1 KG 5 de boeuf dans le paleron

3 gros oignons

1 échalotes

1 dizaine d'oignons grelot (facultatif)

1 mélange de beurre et margarine.

1 bouteille de bière JENLAIN ambrée

2 cuillères à soupe de cassonade

Sel, poivre.

2 feuilles de laurier.

PREPARATION

Dégraisser et couper votre boeuf en gros cubes, saler, poivrer, les faire revenir dans une cocotte avec le beurre et la margarine.

Ajouter les oignons et l'échalote émincés grossièrement.

Faire cuire à feu vif afin d'enlever l'eau de la viande ajoutez la cassonade afin d'obtenir une caramélisation.

Déglacer ensuite en grattant bien les sucs obtenus avec la bière.

Ajoutez le laurier, couvrir de bière et laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Laissez reposer le tout une journée, et réchauffer le lendemain pendant encore 1 heure toujours à feu très doux.

 Servir avec des frites maison.

Bon appétit.

INGREDIENTS

1 canard

3 oranges

1 citron

5 échalotes

4 morceaux de sucre

1 verre de vin blanc

sel, poivre

PREPARATION

Couper votre canard en 6 morceaux, saler, poivrer

A l'aide d'un économe, enlever les zestes de vos trois oranges,  découper les zestes obtenus en fines lamelles

Dans une casserole mettre les zestes d'orange avec 2 verres d'eau et faire chauffer jusqu'à ébullition.

Extraire le jus des trois oranges préalablement dégarni des zestes. Réservez.

Pendant ce temps faite revenir vos morceaux de canard sans matière grasse coté peau dans une cocotte.

Une fois le canard bien doré et bien dégraissé, jeter le gras en gardant les sucs de cuisson.

Emincer vos échalotes et les faire revenir dans la cocotte jusqu'à coloration, déglacer avec le jus des zestes d'orange.

Ajouter le canard. Le jus d'orange et le jus de citron, le vin blanc, les 4 morceaux de sucre et laissez mijoter jusqu'à cuisson du canard.

Avant de servir mettez sur votre canard les zestes d'orange et quelques quartiers d'orange pelé à vif.

INGREDIENTS

Pour 4 à 6 personnes

1 KG d'épaule d'agneau desossée

2 gros oignons

2 cuillères à café de coriandre ciselée

Un peu de gingembre

2 cuillères à café de ras el hanout

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 abricots moelleux

une poignée de raisins secs

PREPARATION

Faites revenir vos morceaux d'épaule préalablement coupé en gros dès dans l'huile d'olive.

Ajoutez les oignons émincés grossièrement.

Mettez toutes vos épices

Couvrez d'eau

Ajoutez ensuite vos abricots et vos raisins secs

Laissez mijoter au moins 2 h 30 à feu très doux

INGREDIENTS

Pour environ 6 coquilles

1 sachet de 500 grammes de ST Jacques congelés (cela devrait vous faire 3 noix par coquille)

30 centilitres de lait

10 centilitres de vin blanc

200 grammes de champignons de paris

sel, poivre

beurre

maizena sauceline

PREPARATION

Faire décongeler vos noix de st JACQUES dans le lait sur feu doux jusqu'à légère ébulition.

Dans une poêle faire revenir vos champignons dans 20 grammes de beurre, saler, poivrer, laisser colorer.

Egoutter vos st jacques les faire revenir jusqu'à coloration deux minutes de chaque coté dans une poêle beurrée.

Dans la poêle contenant vos champignons ajouter le lait de cuisson des st jacques, un peu de vin blanc, juste assez pour napper vos six coquilles, épaissir avec la sauceline.

Placer trois belles noix dans chaque ramequins, napper de sauce, et réchauffer doucement au four avant dégustation.